Kefir

Deze week heb ik wat kefir gekregen. Ik heb het geruild tegen zuurdesem.
Kefir schijnt goed te zijn voor je darmflora. Het is een probiotica. Als je darmflora niet goed is, kun je allerlei klachten krijgen van constipatie tot hooikoorts. Ik ben al een tijdje bezig om mijn lichaam gezonder te krijgen door stressvermindering. Stress werkt snel in op de bijnieren en dus de hormonen. Dit stukje gaat de laatste tijd goed en nu komt er een dieper liggende zaak naar boven, de dikke darm. Ik ben ook al anderhalf jaar last van mijn bovenarm, precies op de plek waar de dikke darm meridiaan loopt. Ook op mijn voet heb ik een pijnlijk plekje dat correspondeert met de dikke darm. Het is dus tijd om dit orgaan aandacht te geven. En zo kom ik uit bij kefir. Ik ben benieuwd of ik er echt iets van ga merken.
https://www.jasperalblas.nl/kefir/

Brood op stok ca. 60 stuks

Kinderen vinden het heel leuk om mee te mogen helpen. En wat is er nu leuker dan zelf je broodje op een stok te laten bakken boven een kampvuurtje.
Omdat ik het deeg van te voren maak, gebruik ik heel weinig gist. Het mag dan veel langer rijzen dan het gebruikelijke uurtje. Het lekkerst is het met een voordeeg, ook wel biga genoemd. Het brood krijgt dan de tijd om nog meer smaak te ontwikkelen.

Ik maak meestal deeg van 2 kg bloem.
Hiervoor maak ik de avond van tevoren het voordeeg:
425 gram bloem
230 gram water
3,5 gram gedroogd gist

De volgende ochtend, vlak voor vertrek maak ik het deeg af met:
Al het voordeeg
1575 gram bloem
1030 gram water
40 gram zout
6 gram gedroogd gist

Dit alles wordt goed gekneed. Het liefst totdat je een vliesje kunt trekken zonder dat het deeg scheurt.

Daarna neem ik het mee in een grote kunststof bak met deksel.
Voor het bakken gebruik ik ongeveer 50 gram per stok broodjes. Dit rol je uit tot een slangetje van ongeveer 1 cm dik. Je rolt het rond de stok en knijp het uiteinde goed vast. Daarna boven gloeiende kooltjes bakken. Dit duurt 15 tot 20 minuten. Wel ervoor zorgen dat je niet boven de vlammetjes komt om verbranden van je broodje te voorkomen.

Zuurdesem maken

Voor mensen die nog nooit met desem gewerkt hebben, het brood smaakt niet zuur. Alleen het desem is zuur. Het brood is wel langer houdbaar en is rijker van smaak. Als je gistdeeg een te lange 2e rijs geeft, zakt je brood tijdens het bakken en wordt een beetje zompig. Met zuurdesemdeeg heb ik dit nog nooit meegemaakt.

Als je meel en water samenvoegt gaan allerlei  micro-organisten aan het werk. Deze komen uit de lucht, uit het water en uit het meel. Het gaat om bacteriën, gisten  en schimmels. Als je verder niets zou doen, gaan de bruikbare organismen dood en worden overwoekerd door organismen die we niet kunnen gebruiken. Daarom moet het mengsel regelmatig ‘gevoed’ worden.
In het begin zijn er meer bacteriën die zuurstof nodig hebben, maar na een paar keer voeden zijn er meer bacteriën die zonder zuurstof leven.
De gisten in het mengsel zijn nodig omdat ze koolzuurgas produceren voor het rijzen van het deeg. Maar deze gisten kunnen alleen overleven dankzij de melkzuurbacteriën. En deze melkzuurbacteriën hebben de gisten op hun beurt ook weer nodig.

Dit klinkt allemaal erg moeilijk, maar het maken ervan is eigenlijk heel simpel.
Je mengt meel en water in gelijke delen en laat dit staan. (Bijvoorbeeld 50 gram meel mengen met 50 gram water). 24 Uur later voeg je meel en water toe, zodat het verdubbelt. Zie het onderstaande voorbeeld:

 

Het kan zijn dat het op dag 3 al begint te bubbelen. Omdat er dan nog teveel bacteriën in zitten die zuurstof nodig hebben, kun je het nog niet gebruiken. Na 5 dagen moet er al wel activiteit te zien zijn. Je kunt het dan moederdeeg noemen en het kan vermeerderd worden tot de hoeveelheid die je nodig hebt om je brood te bakken.

Het moederdeeg kun je bewaren op kamertemperatuur. Het moet dan dagelijks gevoed worden. Of je bewaart het in de koelkast en dan volstaat 1 keer per week.

Als je te lang gewacht hebt met voeden, kun je het moederdeeg herstellen door het voeden een paar keer te herhalen, totdat het er weer goed uitziet en niet meer stinkt.

Mijn ijzertijdboerderij zuurdesem brood

Van april t/m oktober kun je mij tegenkomen op de IJzertijdboerderij in Dongen. Ik bak daar vaak platte broodjes met verse kaas, honing en tijm. Als de oven wat afgekoeld is, schuif ik er nog een paar broodjes in voor bij het avondeten. Ik gebruik hiervoor een veelvoud van onderstaand recept:

Maak de starter ongeveer 12 uur van te voren en op kamertemperatuur van:
20 gram desem
120 gram bloem
120 gram water

Na 12 uur meng je:
260 gram starter
280 gram water
500 gram bloem

Zet 12 gram zout apart om later toe te voegen.

Kneed het deeg 3 minuten zonder zout. Laat het nu eerst rusten, dit heet autolyse.
Na 20 minuten voeg je het zout toe en kneed je nog eens 5 minuten. (Zuurdesemdeeg hoeft niet zo lang gekneed te worden als gistdeeg.)
Je kunt het deeg nu de eerste rijs geven van 3 á 4 uur. Het mooiste is het als je het na de eerste 45 minuten een keertje vouwt en nogmaals na nog eens 45 minuten. Het krijgt hierdoor meer stevigheid en zal niet meer zo snel inzakken.

Na de eerste rijs, vorm je het deeg voor door het eerst losjes op te bollen.
Na 20 minuten rust kun je het zijn definitieve vorm geven en in een rijsmandje  laten rijzen.

Na zo’n 3 á 4 uur rijzen snijd je in het een scherp mes en kun je het gaan bakken op 210 graden die je na zo’n 20 minuten verlaagt naar 180 graden. Je bakt het dan nog zo’n 20 minuten.
Het brood is gaar als de kerntemperatuur hoger dan 94 graden is. Dit kun je meten met bijvoorbeeld een vleesthermometer.