Zuurdesem maken

Voor mensen die nog nooit met desem gewerkt hebben, het brood smaakt niet zuur. Alleen het desem is zuur. Het brood is wel langer houdbaar en is rijker van smaak. Als je gistdeeg een te lange 2e rijs geeft, zakt je brood tijdens het bakken en wordt een beetje zompig. Met zuurdesemdeeg heb ik dit nog nooit meegemaakt.

Als je meel en water samenvoegt gaan allerlei  micro-organisten aan het werk. Deze komen uit de lucht, uit het water en uit het meel. Het gaat om bacteriën, gisten  en schimmels. Als je verder niets zou doen, gaan de bruikbare organismen dood en worden overwoekerd door organismen die we niet kunnen gebruiken. Daarom moet het mengsel regelmatig ‘gevoed’ worden.
In het begin zijn er meer bacteriën die zuurstof nodig hebben, maar na een paar keer voeden zijn er meer bacteriën die zonder zuurstof leven.
De gisten in het mengsel zijn nodig omdat ze koolzuurgas produceren voor het rijzen van het deeg. Maar deze gisten kunnen alleen overleven dankzij de melkzuurbacteriën. En deze melkzuurbacteriën hebben de gisten op hun beurt ook weer nodig.

Dit klinkt allemaal erg moeilijk, maar het maken ervan is eigenlijk heel simpel.
Je mengt meel en water in gelijke delen en laat dit staan. (Bijvoorbeeld 50 gram meel mengen met 50 gram water). 24 Uur later voeg je meel en water toe, zodat het verdubbelt. Zie het onderstaande voorbeeld:

 

Het kan zijn dat het op dag 3 al begint te bubbelen. Omdat er dan nog teveel bacteriën in zitten die zuurstof nodig hebben, kun je het nog niet gebruiken. Na 5 dagen moet er al wel activiteit te zien zijn. Je kunt het dan moederdeeg noemen en het kan vermeerderd worden tot de hoeveelheid die je nodig hebt om je brood te bakken.

Het moederdeeg kun je bewaren op kamertemperatuur. Het moet dan dagelijks gevoed worden. Of je bewaart het in de koelkast en dan volstaat 1 keer per week.

Als je te lang gewacht hebt met voeden, kun je het moederdeeg herstellen door het voeden een paar keer te herhalen, totdat het er weer goed uitziet en niet meer stinkt.