Zuurdesem maken

Voor mensen die nog nooit met desem gewerkt hebben, het brood smaakt niet zuur. Alleen het desem is zuur. Het brood is wel langer houdbaar en is rijker van smaak. Als je gistdeeg een te lange 2e rijs geeft, zakt je brood tijdens het bakken en wordt een beetje zompig. Met zuurdesemdeeg heb ik dit nog nooit meegemaakt.

Als je meel en water samenvoegt gaan allerlei  micro-organisten aan het werk. Deze komen uit de lucht, uit het water en uit het meel. Het gaat om bacteriën, gisten  en schimmels. Als je verder niets zou doen, gaan de bruikbare organismen dood en worden overwoekerd door organismen die we niet kunnen gebruiken. Daarom moet het mengsel regelmatig ‘gevoed’ worden.
In het begin zijn er meer bacteriën die zuurstof nodig hebben, maar na een paar keer voeden zijn er meer bacteriën die zonder zuurstof leven.
De gisten in het mengsel zijn nodig omdat ze koolzuurgas produceren voor het rijzen van het deeg. Maar deze gisten kunnen alleen overleven dankzij de melkzuurbacteriën. En deze melkzuurbacteriën hebben de gisten op hun beurt ook weer nodig.

Dit klinkt allemaal erg moeilijk, maar het maken ervan is eigenlijk heel simpel.
Je mengt meel en water in gelijke delen en laat dit staan. (Bijvoorbeeld 50 gram meel mengen met 50 gram water). 24 Uur later voeg je meel en water toe, zodat het verdubbelt. Zie het onderstaande voorbeeld:

 

Het kan zijn dat het op dag 3 al begint te bubbelen. Omdat er dan nog teveel bacteriën in zitten die zuurstof nodig hebben, kun je het nog niet gebruiken. Na 5 dagen moet er al wel activiteit te zien zijn. Je kunt het dan moederdeeg noemen en het kan vermeerderd worden tot de hoeveelheid die je nodig hebt om je brood te bakken.

Het moederdeeg kun je bewaren op kamertemperatuur. Het moet dan dagelijks gevoed worden. Of je bewaart het in de koelkast en dan volstaat 1 keer per week.

Als je te lang gewacht hebt met voeden, kun je het moederdeeg herstellen door het voeden een paar keer te herhalen, totdat het er weer goed uitziet en niet meer stinkt.

Zuurdesembrood, snel (uurtje of 8) en zonder kneden

Vandaag een proef gedaan met zuurdesem. Normaal maak ik op dag 1 een voordeeg, op dag 2 het deeg en op dag 3 wordt het gebakken. Nu heb ik deze 3 dagen samengevat in een halve dag. Het brood is goed van structuur en de smaak is vlakker. Ideaal voor mensen die niet zo van de typische zuurdesembroodsmaak houden.

Voor de proef had ik maar weinig starter tot mijn beschikking, dus het is maar een klein broodje geworden. Net iets groter dan een pistoletje. Mijn starter was 2 dagen geleden nog gevoed en stond in de koelkast. Hij was nog net niet ingezakt, dus leek prima om te gebruiken.

70 gram starter 100% hydratatie, nog niet over zijn hoogtepunt heen
125 gram bloem
70 gram water
2,5 gram zout, pas later toegevoegd

Eerst heb ik alles door elkaar gemengd, totdat het een homogeen mengsel is. Na een uur of vier was het duidelijk gerezen en heb ik het zout erdoor gemengd. Hiervoor heb ik er een platte koek van gemaakt en daarover het zout gestrooid. Daarna heb ik het een keer of 10 gevouwen om het zout er goed in te werken. Hierna heb ik het een uur of 2 laten rijzen. Dan opbollen en na een half uurtje een broodje vormen. Nog een uurtje rijzen en dan bakken in een hete oven van 240 graden C. voor zo'n 20 à 25 minuten. Een groter brood moet zeker 35 minuten bakken op een temperatuur die na het in de oven zetten verlaagd is tot 220 graden C.

Roommastellen

De volgende keer toch iets platter maken voor het mooie.

Al een jaar wil ik de roommastellen maken die ik bij Levine heb gezien. Vandaag eindelijk het recept eens opgezocht en aan de slag gegaan.

Het recept is uit Basic Brood van Frank Deldaele, maar ik heb net als Levine iets meer melk gebruikt omdat het deeg geen bal wilde vormen en kruimelig bleef.

Je moet met tussenpozen een soort bakje maken waar de room in kan. Omdat ik met mijn vingers erin duwen niet echt handig vond heb ik de juslepel gepakt. En voilá, gelijk een mooie kuiltje in mijn deeg.

Nog wel een keer of 2 het bakje in de juiste vorm duwen (ditmaal met een soeplepel), want het deeg is erg elastisch en veert steeds gedeeltelijk terug.

Dan de room erin, bakken en wachten. Wat duurt dat wachten lang zeg! Ik heb er zo'n zin in.

Brood met biga en zaden

Biga (voordeeg):                     

180         gram     bloem

105         gram     water 21 grd

1,3          gram     gist gedroogd                            

Deeg:                  

660         gram     volkoren tarwemeel

565         gram     water 35 grd of 24 als biga niet uit de koelkast komt

50           gram     honing

2,5          gram     gist gedroogd

16           gram     zout

alles                    biga

50           gram     zonnebloemzaad, geroosterd

50           gram     pompoenzaad, geroosterd

50           gram     sesamzaad, geroosterd

Het voordeeg 1 a 2 uur laten staan, daarna liefst nog nacht in koelkast.

Kneed het deeg goed en kneed op het laatst de zaden erdoor

Rek en strek het deeg een keer (eerst links en rechts, dan onder- en bovenkant vouwen)

45 minuten rijzen

BUSBRODEN:

Vorm 2 busbroden

1 tot 1,5 uur laten rijzen op kamertemperatuur

Bak 20 minuten op 230 graden (brood is gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden C)

Bak 20 tot 30 minuten op 190 graden

BROODJES:

Voor broodjes/pizzaatjes verdeel in 16 stukjes van 90 a 95 gram

Opbollen

1  uur laten rijzen op kamertemperatuur

Bak 18 a 22 minuten op 230 graden

PIZZAATJES:

Voor broodjes/pizzaatjes verdeel in 16 stukjes van 90 a 95 gram

Opbollen

45 minuten rijzen

Druk ze plat

15 minuten rusten

Druk ze weer plat tot ongeveer 10 cm doorsnede

Bestrijk met topping (pesto, kruidenkaas, tomatensaus en kaas)

Bak 15 a 18 minuten op 230 graden

Na het bakken kun je de rand van de pizza insmeren met olie

PITTABROODJES:

Verdeel in 12 stukjes van 130 gram

Opbollen

15 minuten rusten

Uitrollen tot 15 cm doorsnede

5 minuten rusten
Uitrollen tot 20  a 25 cm en 3 mm dik
Gelijk bakken op 260 graden voor 2 a 4 minuten.
Na een minuutje afkoelen een klein beetje plat duwen, maar niet te veel (moet hol blijven)

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Desem vloerbrood, wit

Desem vloerbrood, wit gebaseerd op Pain au Levain uit Peter Reinhart’s Artisan breads every day

Maak de starter:
70 gram moederdeeg
225 gram bloem
150 gram lauw water
Kneed alles door elkaar en laat het 6 tot 8 uur staan of totdat het volume 1,5 keer zo groot is. Daarna in de koeling bewaren voor maximaal 3 dagen.

Maak het deeg:
458 gram starter
312 gram lauw water
7 gram droge gist (optioneel)
454 gram bloem
17 gram zout
Los de starter op in het water door het een minuut te roeren. Voeg de rest toe.
Kneed 3 minuten zodat alles goed gemend is.
Laat het 5 minuten rusten en kneed dan weer 3 minuten.
Laat het 10 minuten rusten en vouw het een keer, herhaal dit 2 keer.
Vorm een bal en in de koeling bewaren voor maximaal 4 dagen. Als je geen gist gebruikt, het deeg eerst 2 uur warm laten staan tot het al iets begint te rijzen. Dan in de koeling.

Bakdag:
Vorm het deeg zonder te veel te ontgassen en laat het ongeveer 2 uur opwarmen/rijzen. Als je geen gist gebruikt, het deeg eerst 2 uur lagen opwarmen voordat je het vormt en daarna nog 2 uur laten rijzen.

Zodra het ongeveer 1,5 keer zo groot is kun je het insnijden en bakken in een hete oven. Ik verwarm de oven voor op 250 graden C en zodra ik het brood in de oven doe, zet ik de temperatuur terug tot 220 graden C. Ik bak op een steen met stoom voor zo’n 35 minuten. Kan je oven niet zo hoog, dan moet je langer bakken.

Turks brood (Pide)

Vandaag een lekker broodje gebakken voor bij de barbecue. Het was wel even snel tussen alle werkzaamheden door, maar toch nog op tijd gelukt.

Meng
500 gram bloem
375 gram lauw water
1 theelepel suiker
3 theelepels droge gist
1 theelepel zout
4 eetlepels olie
Een theelepel is ongeveer 10 ml en een eetlepel is ongeveer 20 ml

Na het mengen laten rusten voor 10 minuten. Daarna 15 à 20 minuten kneden. Doe het deeg in een met olie ingesmeerde schaal en vouw de rand van het deeg met een lepel of deegschraper naar binnen. Doe dit tot je twee keer helemaal rond bent geweest. Je deeg wordt hier steviger van.

Laat het deeg rijzen voor 10 minuten en vouw de rand nogmaals naar binnen. Laat nu rijzen voor 30 minuten. Vouw het deeg nogmaals naar binnen en stort het op een vel bakpapier.

Druk het voorzichtig uit tot het de juiste vorm heeft. Besprenkel met olie en bestrooi met kruiden of zaadjes naar keuze.

Laat het deeg ongeveer 45 à 60 minuten rijzen en bak het een hete oven van 250 graden (eventueel op een broodsteen) voor ongeveer 10  minuten.
Zorg voor wat stoom in de oven door met een plantenspuit er water in te sproeien. Je kunt ook een bakje met lavastenen mee verwarmen in de oven en zodra je gaat bakken doe je ongeveer 1 kopje heet water over de stenen.

p.s. zie ook basisrecept-brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Basisrecept brood

Ik maak wekelijks een aantal witte en een aantal bruine broden, daarnaast maak ik nog broodjes, koeken en taarten. Inmiddels heb ik een fijn broodrecept ontwikkeld uit alle recepten die ik geprobeerd heb.








Ingrediënten:
750 gram bloem (of 350 volkoren en 400 gram bloem of net wat je wilt met een totaal van 750 gram)
480 gram lauw water (wegen is preciezer dan een maatbeker, vandaar in grammen)
20 gram zonnebloemolie
15 gram zout
9 gram droge gist

Meng alles door elkaar en kneed 15 a 20 minuten. Het kneden is klaar als je van een stukje deeg waar je een bolletje (knikkergrootte) van draait en plat drukt een dun vliesje kunt trekken (voorzichtig uittrekken).
Spray olie in een schaal en leg daar het deeg in om te rijzen. Dek af met plastic tegen het uitdrogen en spray eerst wat olie op het deeg tegen het vastplakken aan het plastic.
Laat ongeveer 1 uur rijzen op een warme plaats.

Na deze 1e rijs het deeg platdrukken tot een rechthoekige lap. Gebruik eventueel een deegrollen. Je kunt je werkblad licht met bloem bestuiven tegen het plakken of een heel klein beetje olie gebruiken. Niet te veel bloem omdat anders je recept niet meer klopt en in het geval van olie niet te veel omdat anders je brood niet aan elkaar plakt met oprollen.

Rol je deeg strak op en knijp de naad dicht. Leg met de naad naar beneden in het bakblik en laat het deeg weer onder plastic rijzen (denk aan de olie of bloem tegen het plakken). Laat het deeg niet te lang rijzen omdat het daar zwaar en snel oud van wordt. Na 45 a 60 minuten het brood aan de bovenkant insnijden zodat het niet aan de zijkant open gaat barsten tijdens de ovenrijs. En bak het in een oven, die op 250 graden is voorverwarmd, op 200 graden in 35 minuten gaar. Je verwarmd het heter voor omdat je oven afkoelt zodra je de deur opent en je brood er in schuift.

Als je een vleesthermometer hebt kun je die na zo'n 20 minuten in het brood steken. Zodra het brood minimaal 96 graden is, is het gaar.

Vergeet niet om je brood eerst af te laten koelen voordat je het aansnijdt.

Je kunt er ook kleine broodjes van maken. Die zijn natuurlijk wel sneller klaar met bakken. Je kunt ze ook nog besmeren met een geklopt eitje of melk voordat je ze bakt voor een mooi korstje. Ze zijn in ongeveer 15 minuten klaar.

p.s. zie ook Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Bananenbrood

Met dit warme weer, worden de bananen wel heel erg snel rijp. Gelukkig hebben mijn kinderen allemaal een andere smaak qua rijpheid bananen, maar toch heb ik zo nu en dan een paar te rijpe bananen. Als je van smoothies houdt kun je ze in blokjes snijden en invriezen. Je kunt dan wat blokjes uit de vriezer halen en met yoghurt in een blender tot smoothie draaien of met roomijs tot een milkshake.

Als je 3 bananen hebt kun je er een bananenbrood van bakken. Of je spaart ze op in de diepvries totdat je er drie hebt. Het is zo klaar omdat je niet met gist bakt maar met baking soda (zuiveringszout of bakingpouder).

Recept:
125 gram zachte roomboter
2 eieren
2 eetlepels honing (vloeibaar)
2 eetlepels jus d'orange of appelsap
250 gram bloem
1 theelepel baking soda

Vet een cakevorm of tulbandvorm van 1 liter inhoud in met boter en strooi er bloem in. Even draaien en kloppen totdat overal bloem zit. Het teveel aan bloem eruit schudden.
Klop de boter romig en voeg 1 voor 1 de eieren toe. Daarna kan de honing en het sap erbij.

Zeef de bloem en baking soda erboven en roer dit door het botermengsel. Niet overroeren, alleen mengen!

Daarna in de bakvorm doen en een beetje glad strijken.

Bakken op 180 graden Celsius voor 40 minuten of totdat een satéprikker er droog uitkomt als je deze erin prikt.

Boterkoek

Ik heb als basis het recept van Rudolph van Veen genomen en een beetje aangepast.

Ingrediënten:

2  eieren
250 g zachte roomboter
250 g suiker
250 g bloem
snufje zout

Klop de boter en suiker door elkaar. Voeg 1,5 ei toe (de andere helft is om te bestrijken) en klop tot deze opgenomen is en roer dan de bloem en een snufje zout er door.Vet een platte vorm in en doe het beslag er in. Ik heb er een gebruikt van 23 cm doorsnede. Klop het halve ei met evenveel melk door elkaar en bestrijk de bovenkant van je deeg er mee. Maak met een vork een mooi patroon op de bovenkant. Bak op 180 graden op hete lucht voor 35 minuten. Gebruik je een grotere vorm, verminder dan de baktijd met ongeveer 10 minuten (omdat hij dan dunner is en dus eerder gaar).

p.s. zie ook bananenbrood, chocolade-hazelnoottaart, appeltaart

Herman, vriendschapsbrood

Oorspronkelijk is dit een vriendschapsbrood, maar ik heb het omgebouwd naar een desembrood. De bedoeling van een vriendschapsbrood is dat je het papje van dag 1 in vieren deelt. Drie delen geef je weg met een recept en met het vierde deel ga je bakken. Omdat ik geen begin had heb ik wat desem gebruikt. Ik heb het recept bekeken en uitgerekend hoeveel ik nodig heb op dag 2 en daar heb ik onderstaand recept uit gemaakt. En ik moet zeggen dat hij uitstekend gelukt is.

Dag 1, voeden

60 gram (volkoren)desem (100% hydratatie)

125 ml melk

100 gram suiker

60 gram bloem

Dag 2, bakken

Het mengsel van de vorige dag

100 gram olie

3 eieren

250 gram bloem

200 gram suiker

2 theelepels bakpoeder

1 theelepel zout

2 theelepels kaneel

200 gram noten

1 goudreinet of jonagold in stukjes

Meng alles goed door elkaar en vet een cakeblik of tulband in. Bestrooi deze met kristalsuiker en giet het deeg er in. Bakken voor 5 kwartier  op 170 graden (160 hete lucht) of gasovenstand 3/4.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Chocolade-hazelnoottaart

Altijd een lekkere combinatie, chocolade en hazelnoten.

Voor deze taart heb je het volgende nodig:
100 gram zachte roomboter
150 gram suiker
1 theelepel vanillesuiker
2 eieren
3 eetlepels cacao, gezeefd
1 theelepel bakpoeder, gezeefd
125 gram tarwebloem, gezeefd
50 gram gehakte hazelnoten

De boter met de suiker door elkaar roeren tot een crème. Roer er 1 voor 1 de eieren door.
Voeg de rest van de ingrediënten door het mengsel en doe het in een ingevette vorm van 28 cm. Bak het het 25 minuten op 175 graden C.

p.s. zie ook bananenbrood, chocolade-hazelnoottaart, boterkoek, appeltaart

Making bread 5 minutes a day

Heb een emmertje geroerd deeg koud staan volgens het recept van "Making bread 5 minutes a day" Youtubefilmpje

1,5 eetlepel gist
1,5 eetlepel zout
6,5 cups bloem
3 cups water
Alles door elkaar roeren en 2 uur laten rijzen.
Daarna koel bewaren tot wel 2 weken.
Om te bakken gewoon een stuk eraf trekken, vormen en minimaal 40 minuten laten rijzen. Daarna in een hete oven bakken met stoom (ijzer schaaltje met kokend water onderin de oven zetten of een paar keer met de plantenspuit de bovenkant van je broodje nat spuiten).






Kon alleen niet wachten dus al gelijk een broodje uitgeprobeerd. Het is iets zouter dan ik gewend ben, maar met een plakje kaas smaakt het heerlijk. Vond het deeg er wel klonterig uitzien maar na het bakken vind je daar toch niets van terug. Kopje koffie erbij, mmm ...

Edit: ik bak op 250 graden Celsius zo'n 20 à 30 minuten (ligt aan het formaat brood). Als je een vleesthermometer hebt, steek die dan na 15 minuten in het brood. Zodra het brood 92 graden is, is het klaar.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood