Brood op stok ca. 60 stuks

Kinderen vinden het heel leuk om mee te mogen helpen. En wat is er nu leuker dan zelf je broodje op een stok te laten bakken boven een kampvuurtje.
Omdat ik het deeg van te voren maak, gebruik ik heel weinig gist. Het mag dan veel langer rijzen dan het gebruikelijke uurtje. Het lekkerst is het met een voordeeg, ook wel biga genoemd. Het brood krijgt dan de tijd om nog meer smaak te ontwikkelen.

Ik maak meestal deeg van 2 kg bloem.
Hiervoor maak ik de avond van tevoren het voordeeg:
425 gram bloem
230 gram water
3,5 gram gedroogd gist

De volgende ochtend, vlak voor vertrek maak ik het deeg af met:
Al het voordeeg
1575 gram bloem
1030 gram water
40 gram zout
6 gram gedroogd gist

Dit alles wordt goed gekneed. Het liefst totdat je een vliesje kunt trekken zonder dat het deeg scheurt.

Daarna neem ik het mee in een grote kunststof bak met deksel.
Voor het bakken gebruik ik ongeveer 50 gram per stok broodjes. Dit rol je uit tot een slangetje van ongeveer 1 cm dik. Je rolt het rond de stok en knijp het uiteinde goed vast. Daarna boven gloeiende kooltjes bakken. Dit duurt 15 tot 20 minuten. Wel ervoor zorgen dat je niet boven de vlammetjes komt om verbranden van je broodje te voorkomen.

Zuurdesem maken

Voor mensen die nog nooit met desem gewerkt hebben, het brood smaakt niet zuur. Alleen het desem is zuur. Het brood is wel langer houdbaar en is rijker van smaak. Als je gistdeeg een te lange 2e rijs geeft, zakt je brood tijdens het bakken en wordt een beetje zompig. Met zuurdesemdeeg heb ik dit nog nooit meegemaakt.

Als je meel en water samenvoegt gaan allerlei  micro-organisten aan het werk. Deze komen uit de lucht, uit het water en uit het meel. Het gaat om bacteriën, gisten  en schimmels. Als je verder niets zou doen, gaan de bruikbare organismen dood en worden overwoekerd door organismen die we niet kunnen gebruiken. Daarom moet het mengsel regelmatig ‘gevoed’ worden.
In het begin zijn er meer bacteriën die zuurstof nodig hebben, maar na een paar keer voeden zijn er meer bacteriën die zonder zuurstof leven.
De gisten in het mengsel zijn nodig omdat ze koolzuurgas produceren voor het rijzen van het deeg. Maar deze gisten kunnen alleen overleven dankzij de melkzuurbacteriën. En deze melkzuurbacteriën hebben de gisten op hun beurt ook weer nodig.

Dit klinkt allemaal erg moeilijk, maar het maken ervan is eigenlijk heel simpel.
Je mengt meel en water in gelijke delen en laat dit staan. (Bijvoorbeeld 50 gram meel mengen met 50 gram water). 24 Uur later voeg je meel en water toe, zodat het verdubbelt. Zie het onderstaande voorbeeld:

 

Het kan zijn dat het op dag 3 al begint te bubbelen. Omdat er dan nog teveel bacteriën in zitten die zuurstof nodig hebben, kun je het nog niet gebruiken. Na 5 dagen moet er al wel activiteit te zien zijn. Je kunt het dan moederdeeg noemen en het kan vermeerderd worden tot de hoeveelheid die je nodig hebt om je brood te bakken.

Het moederdeeg kun je bewaren op kamertemperatuur. Het moet dan dagelijks gevoed worden. Of je bewaart het in de koelkast en dan volstaat 1 keer per week.

Als je te lang gewacht hebt met voeden, kun je het moederdeeg herstellen door het voeden een paar keer te herhalen, totdat het er weer goed uitziet en niet meer stinkt.

Zuurdesembrood, snel (uurtje of 8) en zonder kneden

Vandaag een proef gedaan met zuurdesem. Normaal maak ik op dag 1 een voordeeg, op dag 2 het deeg en op dag 3 wordt het gebakken. Nu heb ik deze 3 dagen samengevat in een halve dag. Het brood is goed van structuur en de smaak is vlakker. Ideaal voor mensen die niet zo van de typische zuurdesembroodsmaak houden.

Voor de proef had ik maar weinig starter tot mijn beschikking, dus het is maar een klein broodje geworden. Net iets groter dan een pistoletje. Mijn starter was 2 dagen geleden nog gevoed en stond in de koelkast. Hij was nog net niet ingezakt, dus leek prima om te gebruiken.

70 gram starter 100% hydratatie, nog niet over zijn hoogtepunt heen
125 gram bloem
70 gram water
2,5 gram zout, pas later toegevoegd

Eerst heb ik alles door elkaar gemengd, totdat het een homogeen mengsel is. Na een uur of vier was het duidelijk gerezen en heb ik het zout erdoor gemengd. Hiervoor heb ik er een platte koek van gemaakt en daarover het zout gestrooid. Daarna heb ik het een keer of 10 gevouwen om het zout er goed in te werken. Hierna heb ik het een uur of 2 laten rijzen. Dan opbollen en na een half uurtje een broodje vormen. Nog een uurtje rijzen en dan bakken in een hete oven van 240 graden C. voor zo'n 20 à 25 minuten. Een groter brood moet zeker 35 minuten bakken op een temperatuur die na het in de oven zetten verlaagd is tot 220 graden C.

Brood met biga en zaden

Biga (voordeeg):                     

180         gram     bloem

105         gram     water 21 grd

1,3          gram     gist gedroogd                            

Deeg:                  

660         gram     volkoren tarwemeel

565         gram     water 35 grd of 24 als biga niet uit de koelkast komt

50           gram     honing

2,5          gram     gist gedroogd

16           gram     zout

alles                    biga

50           gram     zonnebloemzaad, geroosterd

50           gram     pompoenzaad, geroosterd

50           gram     sesamzaad, geroosterd

Het voordeeg 1 a 2 uur laten staan, daarna liefst nog nacht in koelkast.

Kneed het deeg goed en kneed op het laatst de zaden erdoor

Rek en strek het deeg een keer (eerst links en rechts, dan onder- en bovenkant vouwen)

45 minuten rijzen

BUSBRODEN:

Vorm 2 busbroden

1 tot 1,5 uur laten rijzen op kamertemperatuur

Bak 20 minuten op 230 graden (brood is gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden C)

Bak 20 tot 30 minuten op 190 graden

BROODJES:

Voor broodjes/pizzaatjes verdeel in 16 stukjes van 90 a 95 gram

Opbollen

1  uur laten rijzen op kamertemperatuur

Bak 18 a 22 minuten op 230 graden

PIZZAATJES:

Voor broodjes/pizzaatjes verdeel in 16 stukjes van 90 a 95 gram

Opbollen

45 minuten rijzen

Druk ze plat

15 minuten rusten

Druk ze weer plat tot ongeveer 10 cm doorsnede

Bestrijk met topping (pesto, kruidenkaas, tomatensaus en kaas)

Bak 15 a 18 minuten op 230 graden

Na het bakken kun je de rand van de pizza insmeren met olie

PITTABROODJES:

Verdeel in 12 stukjes van 130 gram

Opbollen

15 minuten rusten

Uitrollen tot 15 cm doorsnede

5 minuten rusten
Uitrollen tot 20  a 25 cm en 3 mm dik
Gelijk bakken op 260 graden voor 2 a 4 minuten.
Na een minuutje afkoelen een klein beetje plat duwen, maar niet te veel (moet hol blijven)

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Mueslibrood

Ik had nog wat muesli staan die niet meer gegeten werd. Het heeft een tweede leven gekregen in een mueslibrood. Ik heb mijn normale recept voor wit brood gebruikt met iets extra zout en gist.

750 gram bloem
480 gram water
17 gram zout
35 gram olie
20 gram honing
12 gram gist
100 gram muesli
125 gram rozijnen
De muesli en rozijnen voeg je pas de laatste 5 minuten toe tijdens het kneden. Zo voorkom je dat de rozijnen helemaal stuk draaien. Na 15 minuten kneden een uurtje rijzen. Daarna het brood vormen en nog een uurtje rijzen. Bakken in een hete oven, 220 graden C voor zo'n 35 minuten.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Turks brood (Pide)

Vandaag een lekker broodje gebakken voor bij de barbecue. Het was wel even snel tussen alle werkzaamheden door, maar toch nog op tijd gelukt.

Meng
500 gram bloem
375 gram lauw water
1 theelepel suiker
3 theelepels droge gist
1 theelepel zout
4 eetlepels olie
Een theelepel is ongeveer 10 ml en een eetlepel is ongeveer 20 ml

Na het mengen laten rusten voor 10 minuten. Daarna 15 à 20 minuten kneden. Doe het deeg in een met olie ingesmeerde schaal en vouw de rand van het deeg met een lepel of deegschraper naar binnen. Doe dit tot je twee keer helemaal rond bent geweest. Je deeg wordt hier steviger van.

Laat het deeg rijzen voor 10 minuten en vouw de rand nogmaals naar binnen. Laat nu rijzen voor 30 minuten. Vouw het deeg nogmaals naar binnen en stort het op een vel bakpapier.

Druk het voorzichtig uit tot het de juiste vorm heeft. Besprenkel met olie en bestrooi met kruiden of zaadjes naar keuze.

Laat het deeg ongeveer 45 à 60 minuten rijzen en bak het een hete oven van 250 graden (eventueel op een broodsteen) voor ongeveer 10  minuten.
Zorg voor wat stoom in de oven door met een plantenspuit er water in te sproeien. Je kunt ook een bakje met lavastenen mee verwarmen in de oven en zodra je gaat bakken doe je ongeveer 1 kopje heet water over de stenen.

p.s. zie ook basisrecept-brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Basisrecept brood

Ik maak wekelijks een aantal witte en een aantal bruine broden, daarnaast maak ik nog broodjes, koeken en taarten. Inmiddels heb ik een fijn broodrecept ontwikkeld uit alle recepten die ik geprobeerd heb.








Ingrediënten:
750 gram bloem (of 350 volkoren en 400 gram bloem of net wat je wilt met een totaal van 750 gram)
480 gram lauw water (wegen is preciezer dan een maatbeker, vandaar in grammen)
20 gram zonnebloemolie
15 gram zout
9 gram droge gist

Meng alles door elkaar en kneed 15 a 20 minuten. Het kneden is klaar als je van een stukje deeg waar je een bolletje (knikkergrootte) van draait en plat drukt een dun vliesje kunt trekken (voorzichtig uittrekken).
Spray olie in een schaal en leg daar het deeg in om te rijzen. Dek af met plastic tegen het uitdrogen en spray eerst wat olie op het deeg tegen het vastplakken aan het plastic.
Laat ongeveer 1 uur rijzen op een warme plaats.

Na deze 1e rijs het deeg platdrukken tot een rechthoekige lap. Gebruik eventueel een deegrollen. Je kunt je werkblad licht met bloem bestuiven tegen het plakken of een heel klein beetje olie gebruiken. Niet te veel bloem omdat anders je recept niet meer klopt en in het geval van olie niet te veel omdat anders je brood niet aan elkaar plakt met oprollen.

Rol je deeg strak op en knijp de naad dicht. Leg met de naad naar beneden in het bakblik en laat het deeg weer onder plastic rijzen (denk aan de olie of bloem tegen het plakken). Laat het deeg niet te lang rijzen omdat het daar zwaar en snel oud van wordt. Na 45 a 60 minuten het brood aan de bovenkant insnijden zodat het niet aan de zijkant open gaat barsten tijdens de ovenrijs. En bak het in een oven, die op 250 graden is voorverwarmd, op 200 graden in 35 minuten gaar. Je verwarmd het heter voor omdat je oven afkoelt zodra je de deur opent en je brood er in schuift.

Als je een vleesthermometer hebt kun je die na zo'n 20 minuten in het brood steken. Zodra het brood minimaal 96 graden is, is het gaar.

Vergeet niet om je brood eerst af te laten koelen voordat je het aansnijdt.

Je kunt er ook kleine broodjes van maken. Die zijn natuurlijk wel sneller klaar met bakken. Je kunt ze ook nog besmeren met een geklopt eitje of melk voordat je ze bakt voor een mooi korstje. Ze zijn in ongeveer 15 minuten klaar.

p.s. zie ook Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Zaden stokbroden met zuurdesem

Tijdens een workshop bij Levine (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/) hebben we een heerlijk recept gekregen van baguettes met zaden. Hiervoor worden gelijke delen gebruikt van havermout, zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad (heel) en sesamzaadjes. Deze laatste rooster ik eerst even in een hete koekenpan voor meer aroma. Een gedeelte van het vocht van het broodrecept wordt gebruikt om de zaden een nachtje te laten weken. En als je dat klaar zet kun je ook gelijk je zuurdesem voeden, zodat je de volgende dag genoeg hebt om de broden mee te bakken.

30 gram ieders van havermout, zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad (heel) en sesamzaadjes
550 gram bloem
5 gram droge gist
11 gram zout
325 gram water
100 gram (rogge)desem 100% hydratatie

Op de gebruikelijk manier je deeg maken en tot 2 stokbroden vormen of 3 als je van dunnere houdt. Bakken op 220 graden voor 30 minuten.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Herman, vriendschapsbrood

Oorspronkelijk is dit een vriendschapsbrood, maar ik heb het omgebouwd naar een desembrood. De bedoeling van een vriendschapsbrood is dat je het papje van dag 1 in vieren deelt. Drie delen geef je weg met een recept en met het vierde deel ga je bakken. Omdat ik geen begin had heb ik wat desem gebruikt. Ik heb het recept bekeken en uitgerekend hoeveel ik nodig heb op dag 2 en daar heb ik onderstaand recept uit gemaakt. En ik moet zeggen dat hij uitstekend gelukt is.

Dag 1, voeden

60 gram (volkoren)desem (100% hydratatie)

125 ml melk

100 gram suiker

60 gram bloem

Dag 2, bakken

Het mengsel van de vorige dag

100 gram olie

3 eieren

250 gram bloem

200 gram suiker

2 theelepels bakpoeder

1 theelepel zout

2 theelepels kaneel

200 gram noten

1 goudreinet of jonagold in stukjes

Meng alles goed door elkaar en vet een cakeblik of tulband in. Bestrooi deze met kristalsuiker en giet het deeg er in. Bakken voor 5 kwartier  op 170 graden (160 hete lucht) of gasovenstand 3/4.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Muffins briochebrood wittebrood mayonaise

Vandaag weer vroeg begonnen met bakken. Eerst deeg gemaakt voor een brioche brood en ditmaal maak ik er eens geen vlecht van. En 2 witte broden. Terwijl die stonden te rijzen nog 24 muffins gemaakt. Alleen toen ik in het recept keek hoelang ze in de oven moesten zag ik dat ik de eieren vergeten ben! Maar gelukkig smaken ze goed. Niet zo smeuïg mondgevoel, maar wel zacht. Waarschijnlijk zijn ze nu eerder oud, dus maar een aantal invriezen.

Daarna konden de broden in de oven en ondertussen zit iedereen te snoepen van de broodjes, taart en muffins.

Nu alleen nog eieren koken en mayonaise maken voor in de eisalade.

Mayonaise maak je heel makkelijk zelf (5 minuutjes werk). Zorg wel dat alles op kamertemperatuur is.

Gooi het eiwit niet weg, maar vries het in om een keer te gebruiken in een ander recept. Mijn diepvries staat vol met kleine bakjes met 2 eiwitten. En eens in de zoveel tijd maak ik er een lekkere cake van volgens een recept waar veel eiwitten in moeten.

Recept mayonaise:

Klop twee eidooiers met een theelepel mosterd en voeg er druppeltje voor druppeltje olie bij. Als je al wat meer hebt kun je het in kleine straaltjes er bij gieten. Gebruik ongeveer 250 ml olie.

Doe er een theelepel (of iets minder als je het te zuur vindt) van je favoriete azijn bij om de mayonaise meer stevigheid te geven. En maak op smaak met worchestershiresaus, zout en peper.

Mocht het gaan schiften, begin je gewoon opnieuw met een eidooier waar je druppelsgewijs het geschifte mengsel doorheen klopt.

Muffins:

500 bloem

250 melk

150 roomboter, gesmolten

250 gram suiker

1 tl zout

2 tl bakpoeder

2 eieren

Bakken op 200 grd. C voor 20 minuten

Briochebrood:

700 gram bloem

350 gram melk

50 gram roomboter, zacht

50 gram suiker

15 gram vanillesuiker

14 gram droge gist

17 gram zout

1 ei

Oven voorverwarmen op 250 grd. C. (hetelucht) En terugzetten naar 200 graden als je gaat bakken. Baktijd is 35 minuten.

Wittebrood:

750 gram bloem (of 300 gram vervangen door volkorenmeel voor tarwebrood)

480 gram water

15 gram zout

9 gram gist

Oven voorverwarmen op 250 grd. C. (hetelucht) En terugzetten naar 200 graden als je gaat bakken. Baktijd is 35 minuten.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, brood-met-zaden

Krentenbollen zadenbroodjes appeltaart

Bijna Pasen, dat wordt weer bakken! Wegens de wisselende diensten van B. doen wij eigenlijk al jaren alleen een paasbrunch. Eén van de twee paasdagen komt dat meestal wel uit.

Vandaag ben ik begonnen met het bakken van zadenbroodjes, krentenbolletjes en appeltaart.

Het recept van de zadenbroodjes is van Levine (Uit de keuken van Arden). Het is hier en daar een beetje aangepast van het Alpine baguettes recept. Dit recept kan ik niet terugvinden op haar blog, maar hebben we meegekregen toen we het hebben gemaakt tijdens een workshop bij  haar.

Het recept voor de krentenbollen is ontstaan na verschillende keren aanpassen van een basisrecept. 

Ik gebruik hiervoor:

500 gram bloem

200 gram melk

6 gram gedroogde gist

3 eetlepels suiker

2 eieren

10 gram zout

40 gram boter

250 gram krenten

Na de eerste rijs vouw ik de geweekte en bebloemde krenten door het deeg. Ik probeer er voor te zorgen dat er geen krenten door het deeg heen naar buiten steken, want deze verbranden tijdens het bakken. Ik maak dan een lange rol waar ik steeds een stukje van ca. 100 gram af steek en vorm dit tot een bol. Hier let ik er op dat de afgestoken zijkanten bedekt gaan worden met deeg van de bovenkant, zodat er geen krenten bloot liggen. Voor de bolletjes in de oven gaan bestrijk is ze met losgeklopt ei met een beetje melk. Daarna 20 minuten op 210 graden C. Je kunt ze eventueel ook na bakken nadat je ze met boter bestreken hebt voor een mooie glans.

Voor de appeltaart heb ik een bodem uitgerold van

200 gram bloem

1 theelepel bakpoeder

75 gram suiker

1 zakje vanillesuiker

snufje zout

100 gram koude boter in stukjes

Deeg mengen en 30 minuten koud wegzetten.

Voor de vulling heb ik een pot appelcompôte gebruikt en daar bovenop nog een paar appelstukjes (van 1 appel) voor de bite. Dan een kruimeldeeg laag erover van

150 gram bloem

75 gram suiker

75 gram koude boter in stukjes

kaneel als deze nog niet in de appelcompôte zit

Dan 1 uur bakken op 150 graden C (hetelucht)

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread