Brood op stok ca. 60 stuks

Kinderen vinden het heel leuk om mee te mogen helpen. En wat is er nu leuker dan zelf je broodje op een stok te laten bakken boven een kampvuurtje.
Omdat ik het deeg van te voren maak, gebruik ik heel weinig gist. Het mag dan veel langer rijzen dan het gebruikelijke uurtje. Het lekkerst is het met een voordeeg, ook wel biga genoemd. Het brood krijgt dan de tijd om nog meer smaak te ontwikkelen.

Ik maak meestal deeg van 2 kg bloem.
Hiervoor maak ik de avond van tevoren het voordeeg:
425 gram bloem
230 gram water
3,5 gram gedroogd gist

De volgende ochtend, vlak voor vertrek maak ik het deeg af met:
Al het voordeeg
1575 gram bloem
1030 gram water
40 gram zout
6 gram gedroogd gist

Dit alles wordt goed gekneed. Het liefst totdat je een vliesje kunt trekken zonder dat het deeg scheurt.

Daarna neem ik het mee in een grote kunststof bak met deksel.
Voor het bakken gebruik ik ongeveer 50 gram per stok broodjes. Dit rol je uit tot een slangetje van ongeveer 1 cm dik. Je rolt het rond de stok en knijp het uiteinde goed vast. Daarna boven gloeiende kooltjes bakken. Dit duurt 15 tot 20 minuten. Wel ervoor zorgen dat je niet boven de vlammetjes komt om verbranden van je broodje te voorkomen.

Zuurdesem maken

Voor mensen die nog nooit met desem gewerkt hebben, het brood smaakt niet zuur. Alleen het desem is zuur. Het brood is wel langer houdbaar en is rijker van smaak. Als je gistdeeg een te lange 2e rijs geeft, zakt je brood tijdens het bakken en wordt een beetje zompig. Met zuurdesemdeeg heb ik dit nog nooit meegemaakt.

Als je meel en water samenvoegt gaan allerlei  micro-organisten aan het werk. Deze komen uit de lucht, uit het water en uit het meel. Het gaat om bacteriën, gisten  en schimmels. Als je verder niets zou doen, gaan de bruikbare organismen dood en worden overwoekerd door organismen die we niet kunnen gebruiken. Daarom moet het mengsel regelmatig ‘gevoed’ worden.
In het begin zijn er meer bacteriën die zuurstof nodig hebben, maar na een paar keer voeden zijn er meer bacteriën die zonder zuurstof leven.
De gisten in het mengsel zijn nodig omdat ze koolzuurgas produceren voor het rijzen van het deeg. Maar deze gisten kunnen alleen overleven dankzij de melkzuurbacteriën. En deze melkzuurbacteriën hebben de gisten op hun beurt ook weer nodig.

Dit klinkt allemaal erg moeilijk, maar het maken ervan is eigenlijk heel simpel.
Je mengt meel en water in gelijke delen en laat dit staan. (Bijvoorbeeld 50 gram meel mengen met 50 gram water). 24 Uur later voeg je meel en water toe, zodat het verdubbelt. Zie het onderstaande voorbeeld:

 

Het kan zijn dat het op dag 3 al begint te bubbelen. Omdat er dan nog teveel bacteriën in zitten die zuurstof nodig hebben, kun je het nog niet gebruiken. Na 5 dagen moet er al wel activiteit te zien zijn. Je kunt het dan moederdeeg noemen en het kan vermeerderd worden tot de hoeveelheid die je nodig hebt om je brood te bakken.

Het moederdeeg kun je bewaren op kamertemperatuur. Het moet dan dagelijks gevoed worden. Of je bewaart het in de koelkast en dan volstaat 1 keer per week.

Als je te lang gewacht hebt met voeden, kun je het moederdeeg herstellen door het voeden een paar keer te herhalen, totdat het er weer goed uitziet en niet meer stinkt.

Mijn ijzertijdboerderij zuurdesem brood

Van april t/m oktober kun je mij tegenkomen op de IJzertijdboerderij in Dongen. Ik bak daar vaak platte broodjes met verse kaas, honing en tijm. Als de oven wat afgekoeld is, schuif ik er nog een paar broodjes in voor bij het avondeten. Ik gebruik hiervoor een veelvoud van onderstaand recept:

Maak de starter ongeveer 12 uur van te voren en op kamertemperatuur van:
20 gram desem
120 gram bloem
120 gram water

Na 12 uur meng je:
260 gram starter
280 gram water
500 gram bloem

Zet 12 gram zout apart om later toe te voegen.

Kneed het deeg 3 minuten zonder zout. Laat het nu eerst rusten, dit heet autolyse.
Na 20 minuten voeg je het zout toe en kneed je nog eens 5 minuten. (Zuurdesemdeeg hoeft niet zo lang gekneed te worden als gistdeeg.)
Je kunt het deeg nu de eerste rijs geven van 3 á 4 uur. Het mooiste is het als je het na de eerste 45 minuten een keertje vouwt en nogmaals na nog eens 45 minuten. Het krijgt hierdoor meer stevigheid en zal niet meer zo snel inzakken.

Na de eerste rijs, vorm je het deeg voor door het eerst losjes op te bollen.
Na 20 minuten rust kun je het zijn definitieve vorm geven en in een rijsmandje  laten rijzen.

Na zo’n 3 á 4 uur rijzen snijd je in het een scherp mes en kun je het gaan bakken op 210 graden die je na zo’n 20 minuten verlaagt naar 180 graden. Je bakt het dan nog zo’n 20 minuten.
Het brood is gaar als de kerntemperatuur hoger dan 94 graden is. Dit kun je meten met bijvoorbeeld een vleesthermometer.

Broodpudding

Ik had nog een restje room waar een vanillestokje in getrokken heeft. Dat is toch echt lekkerder dan essence.

1/4 oud wit brood in dobbelsteentjes
200 ml room
vanillestokje of essence
150 gram suiker
150 gram roomboter
2 eieren
snufje zout
kaneel




Verwarm de room tot lauw en laat het vanillestokje hierin een half uurtje trekken. Het is niet erg dat er een vel op komt, dit houdt de smaak vast. Haal na een half uur het stokje eruit en laat de suiker en boter al roerend in de room oplossen. Klop hier 2 eieren door, voorzichtig dat ze niet stollen door een te heet mengsel. Voeg een snufje zout toe.

Schenk het mengsel over het brood, bestrooi met kaneel en roer alles door elkaar. Laat 15 minuten intrekken, roer het weer door en bestrooi met kaneel. Bak dit in een oven van 180 graden C. voor 45 minuten.

Zuurdesembrood, snel (uurtje of 8) en zonder kneden

Vandaag een proef gedaan met zuurdesem. Normaal maak ik op dag 1 een voordeeg, op dag 2 het deeg en op dag 3 wordt het gebakken. Nu heb ik deze 3 dagen samengevat in een halve dag. Het brood is goed van structuur en de smaak is vlakker. Ideaal voor mensen die niet zo van de typische zuurdesembroodsmaak houden.

Voor de proef had ik maar weinig starter tot mijn beschikking, dus het is maar een klein broodje geworden. Net iets groter dan een pistoletje. Mijn starter was 2 dagen geleden nog gevoed en stond in de koelkast. Hij was nog net niet ingezakt, dus leek prima om te gebruiken.

70 gram starter 100% hydratatie, nog niet over zijn hoogtepunt heen
125 gram bloem
70 gram water
2,5 gram zout, pas later toegevoegd

Eerst heb ik alles door elkaar gemengd, totdat het een homogeen mengsel is. Na een uur of vier was het duidelijk gerezen en heb ik het zout erdoor gemengd. Hiervoor heb ik er een platte koek van gemaakt en daarover het zout gestrooid. Daarna heb ik het een keer of 10 gevouwen om het zout er goed in te werken. Hierna heb ik het een uur of 2 laten rijzen. Dan opbollen en na een half uurtje een broodje vormen. Nog een uurtje rijzen en dan bakken in een hete oven van 240 graden C. voor zo'n 20 à 25 minuten. Een groter brood moet zeker 35 minuten bakken op een temperatuur die na het in de oven zetten verlaagd is tot 220 graden C.

Roommastellen

De volgende keer toch iets platter maken voor het mooie.

Al een jaar wil ik de roommastellen maken die ik bij Levine heb gezien. Vandaag eindelijk het recept eens opgezocht en aan de slag gegaan.

Het recept is uit Basic Brood van Frank Deldaele, maar ik heb net als Levine iets meer melk gebruikt omdat het deeg geen bal wilde vormen en kruimelig bleef.

Je moet met tussenpozen een soort bakje maken waar de room in kan. Omdat ik met mijn vingers erin duwen niet echt handig vond heb ik de juslepel gepakt. En voilá, gelijk een mooie kuiltje in mijn deeg.

Nog wel een keer of 2 het bakje in de juiste vorm duwen (ditmaal met een soeplepel), want het deeg is erg elastisch en veert steeds gedeeltelijk terug.

Dan de room erin, bakken en wachten. Wat duurt dat wachten lang zeg! Ik heb er zo'n zin in.

Brood met biga en zaden

Biga (voordeeg):                     

180         gram     bloem

105         gram     water 21 grd

1,3          gram     gist gedroogd                            

Deeg:                  

660         gram     volkoren tarwemeel

565         gram     water 35 grd of 24 als biga niet uit de koelkast komt

50           gram     honing

2,5          gram     gist gedroogd

16           gram     zout

alles                    biga

50           gram     zonnebloemzaad, geroosterd

50           gram     pompoenzaad, geroosterd

50           gram     sesamzaad, geroosterd

Het voordeeg 1 a 2 uur laten staan, daarna liefst nog nacht in koelkast.

Kneed het deeg goed en kneed op het laatst de zaden erdoor

Rek en strek het deeg een keer (eerst links en rechts, dan onder- en bovenkant vouwen)

45 minuten rijzen

BUSBRODEN:

Vorm 2 busbroden

1 tot 1,5 uur laten rijzen op kamertemperatuur

Bak 20 minuten op 230 graden (brood is gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden C)

Bak 20 tot 30 minuten op 190 graden

BROODJES:

Voor broodjes/pizzaatjes verdeel in 16 stukjes van 90 a 95 gram

Opbollen

1  uur laten rijzen op kamertemperatuur

Bak 18 a 22 minuten op 230 graden

PIZZAATJES:

Voor broodjes/pizzaatjes verdeel in 16 stukjes van 90 a 95 gram

Opbollen

45 minuten rijzen

Druk ze plat

15 minuten rusten

Druk ze weer plat tot ongeveer 10 cm doorsnede

Bestrijk met topping (pesto, kruidenkaas, tomatensaus en kaas)

Bak 15 a 18 minuten op 230 graden

Na het bakken kun je de rand van de pizza insmeren met olie

PITTABROODJES:

Verdeel in 12 stukjes van 130 gram

Opbollen

15 minuten rusten

Uitrollen tot 15 cm doorsnede

5 minuten rusten
Uitrollen tot 20  a 25 cm en 3 mm dik
Gelijk bakken op 260 graden voor 2 a 4 minuten.
Na een minuutje afkoelen een klein beetje plat duwen, maar niet te veel (moet hol blijven)

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Mueslibrood

Ik had nog wat muesli staan die niet meer gegeten werd. Het heeft een tweede leven gekregen in een mueslibrood. Ik heb mijn normale recept voor wit brood gebruikt met iets extra zout en gist.

750 gram bloem
480 gram water
17 gram zout
35 gram olie
20 gram honing
12 gram gist
100 gram muesli
125 gram rozijnen
De muesli en rozijnen voeg je pas de laatste 5 minuten toe tijdens het kneden. Zo voorkom je dat de rozijnen helemaal stuk draaien. Na 15 minuten kneden een uurtje rijzen. Daarna het brood vormen en nog een uurtje rijzen. Bakken in een hete oven, 220 graden C voor zo'n 35 minuten.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Desem vloerbrood, wit

Desem vloerbrood, wit gebaseerd op Pain au Levain uit Peter Reinhart’s Artisan breads every day

Maak de starter:
70 gram moederdeeg
225 gram bloem
150 gram lauw water
Kneed alles door elkaar en laat het 6 tot 8 uur staan of totdat het volume 1,5 keer zo groot is. Daarna in de koeling bewaren voor maximaal 3 dagen.

Maak het deeg:
458 gram starter
312 gram lauw water
7 gram droge gist (optioneel)
454 gram bloem
17 gram zout
Los de starter op in het water door het een minuut te roeren. Voeg de rest toe.
Kneed 3 minuten zodat alles goed gemend is.
Laat het 5 minuten rusten en kneed dan weer 3 minuten.
Laat het 10 minuten rusten en vouw het een keer, herhaal dit 2 keer.
Vorm een bal en in de koeling bewaren voor maximaal 4 dagen. Als je geen gist gebruikt, het deeg eerst 2 uur warm laten staan tot het al iets begint te rijzen. Dan in de koeling.

Bakdag:
Vorm het deeg zonder te veel te ontgassen en laat het ongeveer 2 uur opwarmen/rijzen. Als je geen gist gebruikt, het deeg eerst 2 uur lagen opwarmen voordat je het vormt en daarna nog 2 uur laten rijzen.

Zodra het ongeveer 1,5 keer zo groot is kun je het insnijden en bakken in een hete oven. Ik verwarm de oven voor op 250 graden C en zodra ik het brood in de oven doe, zet ik de temperatuur terug tot 220 graden C. Ik bak op een steen met stoom voor zo’n 35 minuten. Kan je oven niet zo hoog, dan moet je langer bakken.

Turks brood (Pide)

Vandaag een lekker broodje gebakken voor bij de barbecue. Het was wel even snel tussen alle werkzaamheden door, maar toch nog op tijd gelukt.

Meng
500 gram bloem
375 gram lauw water
1 theelepel suiker
3 theelepels droge gist
1 theelepel zout
4 eetlepels olie
Een theelepel is ongeveer 10 ml en een eetlepel is ongeveer 20 ml

Na het mengen laten rusten voor 10 minuten. Daarna 15 à 20 minuten kneden. Doe het deeg in een met olie ingesmeerde schaal en vouw de rand van het deeg met een lepel of deegschraper naar binnen. Doe dit tot je twee keer helemaal rond bent geweest. Je deeg wordt hier steviger van.

Laat het deeg rijzen voor 10 minuten en vouw de rand nogmaals naar binnen. Laat nu rijzen voor 30 minuten. Vouw het deeg nogmaals naar binnen en stort het op een vel bakpapier.

Druk het voorzichtig uit tot het de juiste vorm heeft. Besprenkel met olie en bestrooi met kruiden of zaadjes naar keuze.

Laat het deeg ongeveer 45 à 60 minuten rijzen en bak het een hete oven van 250 graden (eventueel op een broodsteen) voor ongeveer 10  minuten.
Zorg voor wat stoom in de oven door met een plantenspuit er water in te sproeien. Je kunt ook een bakje met lavastenen mee verwarmen in de oven en zodra je gaat bakken doe je ongeveer 1 kopje heet water over de stenen.

p.s. zie ook basisrecept-brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Basisrecept brood

Ik maak wekelijks een aantal witte en een aantal bruine broden, daarnaast maak ik nog broodjes, koeken en taarten. Inmiddels heb ik een fijn broodrecept ontwikkeld uit alle recepten die ik geprobeerd heb.








Ingrediënten:
750 gram bloem (of 350 volkoren en 400 gram bloem of net wat je wilt met een totaal van 750 gram)
480 gram lauw water (wegen is preciezer dan een maatbeker, vandaar in grammen)
20 gram zonnebloemolie
15 gram zout
9 gram droge gist

Meng alles door elkaar en kneed 15 a 20 minuten. Het kneden is klaar als je van een stukje deeg waar je een bolletje (knikkergrootte) van draait en plat drukt een dun vliesje kunt trekken (voorzichtig uittrekken).
Spray olie in een schaal en leg daar het deeg in om te rijzen. Dek af met plastic tegen het uitdrogen en spray eerst wat olie op het deeg tegen het vastplakken aan het plastic.
Laat ongeveer 1 uur rijzen op een warme plaats.

Na deze 1e rijs het deeg platdrukken tot een rechthoekige lap. Gebruik eventueel een deegrollen. Je kunt je werkblad licht met bloem bestuiven tegen het plakken of een heel klein beetje olie gebruiken. Niet te veel bloem omdat anders je recept niet meer klopt en in het geval van olie niet te veel omdat anders je brood niet aan elkaar plakt met oprollen.

Rol je deeg strak op en knijp de naad dicht. Leg met de naad naar beneden in het bakblik en laat het deeg weer onder plastic rijzen (denk aan de olie of bloem tegen het plakken). Laat het deeg niet te lang rijzen omdat het daar zwaar en snel oud van wordt. Na 45 a 60 minuten het brood aan de bovenkant insnijden zodat het niet aan de zijkant open gaat barsten tijdens de ovenrijs. En bak het in een oven, die op 250 graden is voorverwarmd, op 200 graden in 35 minuten gaar. Je verwarmd het heter voor omdat je oven afkoelt zodra je de deur opent en je brood er in schuift.

Als je een vleesthermometer hebt kun je die na zo'n 20 minuten in het brood steken. Zodra het brood minimaal 96 graden is, is het gaar.

Vergeet niet om je brood eerst af te laten koelen voordat je het aansnijdt.

Je kunt er ook kleine broodjes van maken. Die zijn natuurlijk wel sneller klaar met bakken. Je kunt ze ook nog besmeren met een geklopt eitje of melk voordat je ze bakt voor een mooi korstje. Ze zijn in ongeveer 15 minuten klaar.

p.s. zie ook Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Zaden stokbroden met zuurdesem

Tijdens een workshop bij Levine (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/) hebben we een heerlijk recept gekregen van baguettes met zaden. Hiervoor worden gelijke delen gebruikt van havermout, zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad (heel) en sesamzaadjes. Deze laatste rooster ik eerst even in een hete koekenpan voor meer aroma. Een gedeelte van het vocht van het broodrecept wordt gebruikt om de zaden een nachtje te laten weken. En als je dat klaar zet kun je ook gelijk je zuurdesem voeden, zodat je de volgende dag genoeg hebt om de broden mee te bakken.

30 gram ieders van havermout, zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad (heel) en sesamzaadjes
550 gram bloem
5 gram droge gist
11 gram zout
325 gram water
100 gram (rogge)desem 100% hydratatie

Op de gebruikelijk manier je deeg maken en tot 2 stokbroden vormen of 3 als je van dunnere houdt. Bakken op 220 graden voor 30 minuten.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Herman, vriendschapsbrood

Oorspronkelijk is dit een vriendschapsbrood, maar ik heb het omgebouwd naar een desembrood. De bedoeling van een vriendschapsbrood is dat je het papje van dag 1 in vieren deelt. Drie delen geef je weg met een recept en met het vierde deel ga je bakken. Omdat ik geen begin had heb ik wat desem gebruikt. Ik heb het recept bekeken en uitgerekend hoeveel ik nodig heb op dag 2 en daar heb ik onderstaand recept uit gemaakt. En ik moet zeggen dat hij uitstekend gelukt is.

Dag 1, voeden

60 gram (volkoren)desem (100% hydratatie)

125 ml melk

100 gram suiker

60 gram bloem

Dag 2, bakken

Het mengsel van de vorige dag

100 gram olie

3 eieren

250 gram bloem

200 gram suiker

2 theelepels bakpoeder

1 theelepel zout

2 theelepels kaneel

200 gram noten

1 goudreinet of jonagold in stukjes

Meng alles goed door elkaar en vet een cakeblik of tulband in. Bestrooi deze met kristalsuiker en giet het deeg er in. Bakken voor 5 kwartier  op 170 graden (160 hete lucht) of gasovenstand 3/4.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Zuurdesembrood

Net uit de oven twee witte broden van gistdeeg volgens mijn basisrecept en twee stokbroden met desem volgens Vermont Sourdough van Jeffrey Hamelman. Ik heb de laatste rijs maar een uur gedaan i.p.v. 2 uur. De oven was nog heet van mijn gewone broden en vond het zonde om nog een uur te wachten. 

Het desem heb ik gisteravond om mijn warmhoudplaat van mijn espressoapparaat gezet. Toen het goed warm was uit gezet en vanochtend nog even aan gezet om alles weer lekker warm te krijgen. 

Mijn starter heb ik vorige maand zelf gemaakt en dit is de eerste keer dat ik hem heb gebruikt. Zo te zien en te proeven werkt hij erg goed. 

Voor mensen die nog nooit met desem gewerkt hebben, het brood smaakt niet zuur. Alleen het desem is zuur. Het brood is wel langer houdbaar en is rijker van smaak. Jammer dat ik geen rogge heb, dat zou het nog lekkerder hebben gemaakt.

En hier nog de foto's waarop de ovenrijs te zien is. De eerste foto is genomen toen ze net in de oven lagen en besproeid waren met water. Op de tweede kun je het verschil in afmeting zien.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, no-knead-bread

Making bread 5 minutes a day

Heb een emmertje geroerd deeg koud staan volgens het recept van "Making bread 5 minutes a day" Youtubefilmpje

1,5 eetlepel gist
1,5 eetlepel zout
6,5 cups bloem
3 cups water
Alles door elkaar roeren en 2 uur laten rijzen.
Daarna koel bewaren tot wel 2 weken.
Om te bakken gewoon een stuk eraf trekken, vormen en minimaal 40 minuten laten rijzen. Daarna in een hete oven bakken met stoom (ijzer schaaltje met kokend water onderin de oven zetten of een paar keer met de plantenspuit de bovenkant van je broodje nat spuiten).






Kon alleen niet wachten dus al gelijk een broodje uitgeprobeerd. Het is iets zouter dan ik gewend ben, maar met een plakje kaas smaakt het heerlijk. Vond het deeg er wel klonterig uitzien maar na het bakken vind je daar toch niets van terug. Kopje koffie erbij, mmm ...

Edit: ik bak op 250 graden Celsius zo'n 20 à 30 minuten (ligt aan het formaat brood). Als je een vleesthermometer hebt, steek die dan na 15 minuten in het brood. Zodra het brood 92 graden is, is het klaar.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood