Desem vloerbrood, wit

Desem vloerbrood, wit gebaseerd op Pain au Levain uit Peter Reinhart’s Artisan breads every day

Maak de starter:
70 gram moederdeeg
225 gram bloem
150 gram lauw water
Kneed alles door elkaar en laat het 6 tot 8 uur staan of totdat het volume 1,5 keer zo groot is. Daarna in de koeling bewaren voor maximaal 3 dagen.

Maak het deeg:
458 gram starter
312 gram lauw water
7 gram droge gist (optioneel)
454 gram bloem
17 gram zout
Los de starter op in het water door het een minuut te roeren. Voeg de rest toe.
Kneed 3 minuten zodat alles goed gemend is.
Laat het 5 minuten rusten en kneed dan weer 3 minuten.
Laat het 10 minuten rusten en vouw het een keer, herhaal dit 2 keer.
Vorm een bal en in de koeling bewaren voor maximaal 4 dagen. Als je geen gist gebruikt, het deeg eerst 2 uur warm laten staan tot het al iets begint te rijzen. Dan in de koeling.

Bakdag:
Vorm het deeg zonder te veel te ontgassen en laat het ongeveer 2 uur opwarmen/rijzen. Als je geen gist gebruikt, het deeg eerst 2 uur lagen opwarmen voordat je het vormt en daarna nog 2 uur laten rijzen.

Zodra het ongeveer 1,5 keer zo groot is kun je het insnijden en bakken in een hete oven. Ik verwarm de oven voor op 250 graden C en zodra ik het brood in de oven doe, zet ik de temperatuur terug tot 220 graden C. Ik bak op een steen met stoom voor zo’n 35 minuten. Kan je oven niet zo hoog, dan moet je langer bakken.