Brood met biga en zaden

Biga (voordeeg):                     

180         gram     bloem

105         gram     water 21 grd

1,3          gram     gist gedroogd                            

Deeg:                  

660         gram     volkoren tarwemeel

565         gram     water 35 grd of 24 als biga niet uit de koelkast komt

50           gram     honing

2,5          gram     gist gedroogd

16           gram     zout

alles                    biga

50           gram     zonnebloemzaad, geroosterd

50           gram     pompoenzaad, geroosterd

50           gram     sesamzaad, geroosterd

Het voordeeg 1 a 2 uur laten staan, daarna liefst nog nacht in koelkast.

Kneed het deeg goed en kneed op het laatst de zaden erdoor

Rek en strek het deeg een keer (eerst links en rechts, dan onder- en bovenkant vouwen)

45 minuten rijzen

BUSBRODEN:

Vorm 2 busbroden

1 tot 1,5 uur laten rijzen op kamertemperatuur

Bak 20 minuten op 230 graden (brood is gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden C)

Bak 20 tot 30 minuten op 190 graden

BROODJES:

Voor broodjes/pizzaatjes verdeel in 16 stukjes van 90 a 95 gram

Opbollen

1  uur laten rijzen op kamertemperatuur

Bak 18 a 22 minuten op 230 graden

PIZZAATJES:

Voor broodjes/pizzaatjes verdeel in 16 stukjes van 90 a 95 gram

Opbollen

45 minuten rijzen

Druk ze plat

15 minuten rusten

Druk ze weer plat tot ongeveer 10 cm doorsnede

Bestrijk met topping (pesto, kruidenkaas, tomatensaus en kaas)

Bak 15 a 18 minuten op 230 graden

Na het bakken kun je de rand van de pizza insmeren met olie

PITTABROODJES:

Verdeel in 12 stukjes van 130 gram

Opbollen

15 minuten rusten

Uitrollen tot 15 cm doorsnede

5 minuten rusten
Uitrollen tot 20  a 25 cm en 3 mm dik
Gelijk bakken op 260 graden voor 2 a 4 minuten.
Na een minuutje afkoelen een klein beetje plat duwen, maar niet te veel (moet hol blijven)

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Zaden stokbroden met zuurdesem

Tijdens een workshop bij Levine (http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/) hebben we een heerlijk recept gekregen van baguettes met zaden. Hiervoor worden gelijke delen gebruikt van havermout, zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad (heel) en sesamzaadjes. Deze laatste rooster ik eerst even in een hete koekenpan voor meer aroma. Een gedeelte van het vocht van het broodrecept wordt gebruikt om de zaden een nachtje te laten weken. En als je dat klaar zet kun je ook gelijk je zuurdesem voeden, zodat je de volgende dag genoeg hebt om de broden mee te bakken.

30 gram ieders van havermout, zonnebloempitten, pompoenpitten, lijnzaad (heel) en sesamzaadjes
550 gram bloem
5 gram droge gist
11 gram zout
325 gram water
100 gram (rogge)desem 100% hydratatie

Op de gebruikelijk manier je deeg maken en tot 2 stokbroden vormen of 3 als je van dunnere houdt. Bakken op 220 graden voor 30 minuten.

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread

Krentenbollen zadenbroodjes appeltaart

Bijna Pasen, dat wordt weer bakken! Wegens de wisselende diensten van B. doen wij eigenlijk al jaren alleen een paasbrunch. Eén van de twee paasdagen komt dat meestal wel uit.

Vandaag ben ik begonnen met het bakken van zadenbroodjes, krentenbolletjes en appeltaart.

Het recept van de zadenbroodjes is van Levine (Uit de keuken van Arden). Het is hier en daar een beetje aangepast van het Alpine baguettes recept. Dit recept kan ik niet terugvinden op haar blog, maar hebben we meegekregen toen we het hebben gemaakt tijdens een workshop bij  haar.

Het recept voor de krentenbollen is ontstaan na verschillende keren aanpassen van een basisrecept. 

Ik gebruik hiervoor:

500 gram bloem

200 gram melk

6 gram gedroogde gist

3 eetlepels suiker

2 eieren

10 gram zout

40 gram boter

250 gram krenten

Na de eerste rijs vouw ik de geweekte en bebloemde krenten door het deeg. Ik probeer er voor te zorgen dat er geen krenten door het deeg heen naar buiten steken, want deze verbranden tijdens het bakken. Ik maak dan een lange rol waar ik steeds een stukje van ca. 100 gram af steek en vorm dit tot een bol. Hier let ik er op dat de afgestoken zijkanten bedekt gaan worden met deeg van de bovenkant, zodat er geen krenten bloot liggen. Voor de bolletjes in de oven gaan bestrijk is ze met losgeklopt ei met een beetje melk. Daarna 20 minuten op 210 graden C. Je kunt ze eventueel ook na bakken nadat je ze met boter bestreken hebt voor een mooie glans.

Voor de appeltaart heb ik een bodem uitgerold van

200 gram bloem

1 theelepel bakpoeder

75 gram suiker

1 zakje vanillesuiker

snufje zout

100 gram koude boter in stukjes

Deeg mengen en 30 minuten koud wegzetten.

Voor de vulling heb ik een pot appelcompôte gebruikt en daar bovenop nog een paar appelstukjes (van 1 appel) voor de bite. Dan een kruimeldeeg laag erover van

150 gram bloem

75 gram suiker

75 gram koude boter in stukjes

kaneel als deze nog niet in de appelcompôte zit

Dan 1 uur bakken op 150 graden C (hetelucht)

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread