Mijn ijzertijdboerderij zuurdesem brood

Van april t/m oktober kun je mij tegenkomen op de IJzertijdboerderij in Dongen. Ik bak daar vaak platte broodjes met verse kaas, honing en tijm. Als de oven wat afgekoeld is, schuif ik er nog een paar broodjes in voor bij het avondeten. Ik gebruik hiervoor een veelvoud van onderstaand recept:

Maak de starter ongeveer 12 uur van te voren en op kamertemperatuur van:
20 gram desem
120 gram bloem
120 gram water

Na 12 uur meng je:
260 gram starter
280 gram water
500 gram bloem

Zet 12 gram zout apart om later toe te voegen.

Kneed het deeg 3 minuten zonder zout. Laat het nu eerst rusten, dit heet autolyse.
Na 20 minuten voeg je het zout toe en kneed je nog eens 5 minuten. (Zuurdesemdeeg hoeft niet zo lang gekneed te worden als gistdeeg.)
Je kunt het deeg nu de eerste rijs geven van 3 á 4 uur. Het mooiste is het als je het na de eerste 45 minuten een keertje vouwt en nogmaals na nog eens 45 minuten. Het krijgt hierdoor meer stevigheid en zal niet meer zo snel inzakken.

Na de eerste rijs, vorm je het deeg voor door het eerst losjes op te bollen.
Na 20 minuten rust kun je het zijn definitieve vorm geven en in een rijsmandje  laten rijzen.

Na zo’n 3 á 4 uur rijzen snijd je in het een scherp mes en kun je het gaan bakken op 210 graden die je na zo’n 20 minuten verlaagt naar 180 graden. Je bakt het dan nog zo’n 20 minuten.
Het brood is gaar als de kerntemperatuur hoger dan 94 graden is. Dit kun je meten met bijvoorbeeld een vleesthermometer.

Broodpudding

Ik had nog een restje room waar een vanillestokje in getrokken heeft. Dat is toch echt lekkerder dan essence.

1/4 oud wit brood in dobbelsteentjes
200 ml room
vanillestokje of essence
150 gram suiker
150 gram roomboter
2 eieren
snufje zout
kaneel




Verwarm de room tot lauw en laat het vanillestokje hierin een half uurtje trekken. Het is niet erg dat er een vel op komt, dit houdt de smaak vast. Haal na een half uur het stokje eruit en laat de suiker en boter al roerend in de room oplossen. Klop hier 2 eieren door, voorzichtig dat ze niet stollen door een te heet mengsel. Voeg een snufje zout toe.

Schenk het mengsel over het brood, bestrooi met kaneel en roer alles door elkaar. Laat 15 minuten intrekken, roer het weer door en bestrooi met kaneel. Bak dit in een oven van 180 graden C. voor 45 minuten.

Zuurdesembrood, snel (uurtje of 8) en zonder kneden

Vandaag een proef gedaan met zuurdesem. Normaal maak ik op dag 1 een voordeeg, op dag 2 het deeg en op dag 3 wordt het gebakken. Nu heb ik deze 3 dagen samengevat in een halve dag. Het brood is goed van structuur en de smaak is vlakker. Ideaal voor mensen die niet zo van de typische zuurdesembroodsmaak houden.

Voor de proef had ik maar weinig starter tot mijn beschikking, dus het is maar een klein broodje geworden. Net iets groter dan een pistoletje. Mijn starter was 2 dagen geleden nog gevoed en stond in de koelkast. Hij was nog net niet ingezakt, dus leek prima om te gebruiken.

70 gram starter 100% hydratatie, nog niet over zijn hoogtepunt heen
125 gram bloem
70 gram water
2,5 gram zout, pas later toegevoegd

Eerst heb ik alles door elkaar gemengd, totdat het een homogeen mengsel is. Na een uur of vier was het duidelijk gerezen en heb ik het zout erdoor gemengd. Hiervoor heb ik er een platte koek van gemaakt en daarover het zout gestrooid. Daarna heb ik het een keer of 10 gevouwen om het zout er goed in te werken. Hierna heb ik het een uur of 2 laten rijzen. Dan opbollen en na een half uurtje een broodje vormen. Nog een uurtje rijzen en dan bakken in een hete oven van 240 graden C. voor zo'n 20 à 25 minuten. Een groter brood moet zeker 35 minuten bakken op een temperatuur die na het in de oven zetten verlaagd is tot 220 graden C.

Roommastellen

De volgende keer toch iets platter maken voor het mooie.

Al een jaar wil ik de roommastellen maken die ik bij Levine heb gezien. Vandaag eindelijk het recept eens opgezocht en aan de slag gegaan.

Het recept is uit Basic Brood van Frank Deldaele, maar ik heb net als Levine iets meer melk gebruikt omdat het deeg geen bal wilde vormen en kruimelig bleef.

Je moet met tussenpozen een soort bakje maken waar de room in kan. Omdat ik met mijn vingers erin duwen niet echt handig vond heb ik de juslepel gepakt. En voilá, gelijk een mooie kuiltje in mijn deeg.

Nog wel een keer of 2 het bakje in de juiste vorm duwen (ditmaal met een soeplepel), want het deeg is erg elastisch en veert steeds gedeeltelijk terug.

Dan de room erin, bakken en wachten. Wat duurt dat wachten lang zeg! Ik heb er zo'n zin in.

Lasagne met paddenstoelen en spinazie (vegetarisch)

15g gedroogd eekhoorntjesbrood

125 ml (1/2 kop) kokend water

600g spinazie bladeren, gewassen

500g champignons

4 eetlepels olijfolie

200g kastanjechampignons, in plakjes

1 ui, fijngesneden

3 teentjes knoflook, fijngehakt

400ml passata

1 eetlepel verse oregano blaadjes, fijngehakt

500g verse vetarme ricotta

2 eieren

50g fijn geraspte parmezaanse kaas of vegetarisch harde kaas

9 lasagne bladen (3 lagen van 3 bladen)

Week het eekhoorntjesbrood 10 minuten in kokend water. Laat ze uitlekken en  bewaar het weekvocht. Hak ze fijn.

Smoor de spinazie in een beetje water zo’n 2 à 3 minuten. Hak het eventueel een beetje fijn. Hak de champignons fijn tot een grof en gehakt-achtige consistentie.

Verhit een grote, diepe koekenpan op hoog vuur. Voeg de helft van de olie en de plakjes kastanjechampignons toe. Bak ze ongeveer 5 minuten tot ze mooi bruin zijn en haal ze uit de pan. Doe de resterende olie, ui en knoflook in de pan. Bak dit zo’n 4 minuten of tot het zacht is. Voeg het champignonmengsel en eekhoorntjesbrood toe. Bak zo’n 5 minuten of tot ze gaar zijn. Voeg het bewaarde paddenstoel vocht, passata en oregano toe. Het vuur middelhoog. Laat 5 minuten sudderen. Roer de plakjes kastanjechampignons erdoor.

Roer de ricotta, eieren en de helft van de Parmezaanse kaas tot een gladde massa.

Verwarm de oven voor op 180C of 160C met hete lucht. Vet een 2 liter ovenschaal in. Schep een derde van het champignon mengsel in de schaal. Dan een derde van de spinazie, gevolgd door een derde van de lasagne bladen. Dan een kwart van het ricotta mengsel. Herhaal dit twee keer. Top met resterende ricotta mengsel en strooi de laatste helft parmezaanse kaas erover. Bak gedurende 45 minuten goudbruin.



p.s. zie ook pompoenschotel, pompoensoep, macaronisalade-met-spekjes-en-feta-kaas, macaronisalade-met-tonijn, preischotel-met-gehakt

Preischotel met gehakt

750 gram aardappelen in plakjes voorgekookt
750 gram prei in ringen, 5 minuten voorgekookt (geblancheerd)
25 gram boter
1 ui kleingesneden
2 teentjes knoflook uitgeperst
500 gram gehakt
1 eetlepel tomatenpuree
1 eetlepel kerriepoeder (zelf houd ik van veel kerrie en pak 2 eetlepels)
zout en peper
2,5 dl zure room of slagroom
2 eetlepels peterselie fijngehakt
50 gram geraspte kaas



Fruit de ui en de knoflook ongeveer 3 minuten in de verhitte boter. Voeg gehakt, tomatenpuree en kerriepoeder toe en bak tot de gehakt rul is. Op smaak maken met zout en peper. Klop de peterselie door de room.
Leg de helft van de aardappelplakje in een beboterde ovenschaal. Leg daarop de helft van de prei en verdeel de helft van het roommengsel hierover. Eventueel nog wat zout en peper erover strooien. Herhaal deze lagen met de andere helft en dan mag het gehaktmengsel erover verdeeld worden. Maak het af met de geraspte kaas.
Zet het 30 minuten in een oven van 200 graden C. Hetelucht 180 tot 190 graden C.

















p.s. zie ook pompoenschotel, pompoensoep, macaronisalade-met-spekjes-en-feta-kaas, macaronisalade-met-tonijn, lasagne-met-paddenstoelen-en-spinazie

Brood met biga en zaden

Biga (voordeeg):                     

180         gram     bloem

105         gram     water 21 grd

1,3          gram     gist gedroogd                            

Deeg:                  

660         gram     volkoren tarwemeel

565         gram     water 35 grd of 24 als biga niet uit de koelkast komt

50           gram     honing

2,5          gram     gist gedroogd

16           gram     zout

alles                    biga

50           gram     zonnebloemzaad, geroosterd

50           gram     pompoenzaad, geroosterd

50           gram     sesamzaad, geroosterd

Het voordeeg 1 a 2 uur laten staan, daarna liefst nog nacht in koelkast.

Kneed het deeg goed en kneed op het laatst de zaden erdoor

Rek en strek het deeg een keer (eerst links en rechts, dan onder- en bovenkant vouwen)

45 minuten rijzen

BUSBRODEN:

Vorm 2 busbroden

1 tot 1,5 uur laten rijzen op kamertemperatuur

Bak 20 minuten op 230 graden (brood is gaar bij een kerntemperatuur van 95 graden C)

Bak 20 tot 30 minuten op 190 graden

BROODJES:

Voor broodjes/pizzaatjes verdeel in 16 stukjes van 90 a 95 gram

Opbollen

1  uur laten rijzen op kamertemperatuur

Bak 18 a 22 minuten op 230 graden

PIZZAATJES:

Voor broodjes/pizzaatjes verdeel in 16 stukjes van 90 a 95 gram

Opbollen

45 minuten rijzen

Druk ze plat

15 minuten rusten

Druk ze weer plat tot ongeveer 10 cm doorsnede

Bestrijk met topping (pesto, kruidenkaas, tomatensaus en kaas)

Bak 15 a 18 minuten op 230 graden

Na het bakken kun je de rand van de pizza insmeren met olie

PITTABROODJES:

Verdeel in 12 stukjes van 130 gram

Opbollen

15 minuten rusten

Uitrollen tot 15 cm doorsnede

5 minuten rusten
Uitrollen tot 20  a 25 cm en 3 mm dik
Gelijk bakken op 260 graden voor 2 a 4 minuten.
Na een minuutje afkoelen een klein beetje plat duwen, maar niet te veel (moet hol blijven)

p.s. zie ook basisrecept-brood, Turks brood, desem-vloerbrood, mueslibrood, krentenbollen-en-zadenbroodjes, zaden-stokbroden-met-zuurdesem, herman-vriendschapsbrood, muffins-briochebrood-en-wittebrood, brood-met-zaden, zuurdesembrood, no-knead-bread